E634 — 5'-ribonucléotide calcique

Utilisé pour intensifier la perception des saveurs déjà présentes dans un aliment sans lui conférer de goût propre, le 5'-ribonucléotide calcique appartient à la famille des exhausteurs de goût. Ces substances agissent en complément d'autres composants, souvent aux côtés du glutamate E621, pour renforcer l'impression gustative globale d'un produit, en particulier les notes savoureuses et umami, sans modifier fondamentalement sa recette. Cette fonction technologique permet aux fabricants de réduire certains ingrédients tout en conservant une intensité de goût jugée satisfaisante par le consommateur.

Le 5'-ribonucléotide calcique est d'origine animale ou potentiellement animale, ce qui distingue son profil de celui d'autres exhausteurs de synthèse ou d'origine végétale. Cette caractéristique peut avoir une importance pour les personnes suivant un régime particulier ou souhaitant connaître la provenance des ingrédients qu'elles consomment. Sur le plan de la sécurité, aucune donnée précise concernant une évaluation de l'EFSA, une dose journalière admissible ou une surveillance par l'ANSES n'est associée à cet additif dans les éléments retenus ici. On le retrouve dans des préparations industrielles où l'intensification du goût est recherchée, notamment dans des produits transformés où l'on cherche à renforcer la perception salée ou savoureuse sans en augmenter la teneur réelle en sel ou en autres exhausteurs plus connus.