E251 — Nitrate de sodium
Le E251 (Nitrate de sodium) est un additif alimentaire de la famille des conservateurs. Son rôle : empêcher le développement des bactéries, levures et moisissures, et donc prolonger la durée de vie du produit.
Risque de surexposition élevé
Ce composé sert avant tout à limiter la croissance de micro-organismes indésirables dans les aliments, ce qui permet de conserver plus longtemps certaines préparations à base de viande. Il agit également comme fixateur de couleur, propriété très recherchée dans la charcuterie et les produits carnés transformés, où il contribue à maintenir une teinte stable au fil du temps. Chimiquement, il s'agit du nitrate de sodium, une substance d'origine non animale, ce qui n'empêche pas son usage principal dans des produits carnés. On le retrouve mentionné dans des produits comme le Gouda vieux (Holland Master), le Milka (Milka) ou encore une pizza Jambon Speck Gorgonzola Mozzarella (Mix Buffet), selon les données recensées par la base collaborative Open Food Facts, qui dénombre 380 produits en France contenant cet additif.
Sur le plan sanitaire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), dans sa réévaluation du nitrate de sodium (E251) et du nitrate de potassium (E252) publiée en 2017, indique que l'exposition alimentaire à cette substance peut dépasser la dose journalière admissible, fixée à 3,7 mg par kilogramme de poids corporel, pour une partie de la population. Cette observation invite à une attention particulière sur la fréquence de consommation des produits qui en contiennent, sans qu'il soit nécessaire d'en dire davantage ici sur les mécanismes en jeu.
Carte d'identité
| Numéro | E251 |
|---|---|
| Nom | Nitrate de sodium |
| Famille | Conservateur |
| Dose journalière admissible (DJA) | 3,7 mg par kg de poids corporel et par jour |
| Végan | Oui |
| Présence | Recensé dans 380 produits vendus en France (base Open Food Facts) |
Le E251 est-il dangereux ?
La réévaluation de l'EFSA conclut que, pour une partie de la population, l'exposition à cet additif peut dépasser la dose journalière admissible.
Point d'attention : ce dépassement ne touche pas tout le monde de la même façon. D'après l'EFSA, l'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible (3,7 mg par kg de poids corporel et par jour) chez les tout-petits (1 à 3 ans) et les enfants. Chez les plus gros consommateurs (le 95e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les nourrissons, les adolescents, les adultes et les personnes âgées.
Dernière évaluation EFSA (2017) : Re‐evaluation of sodium nitrate -E 251- and potassium nitrate -E 252- as food additives.
La DJA du E251 en pratique : quelle quantité par jour ?
3,7 mg par kilo de poids corporel et par jour : c'est la dose journalière admissible (DJA) que l'EFSA retient pour le E251. Un plafond « vie entière », proportionnel au poids de chacun — voici ce que cela représente selon les profils :
À 20 kg, la DJA du E251 représente 74 mg par jour — un plafond qui s'entend cumulé sur l'ensemble de l'alimentation de la journée, tous produits confondus. C'est précisément un profil pour lequel l'EFSA a mesuré que l'exposition moyenne réelle dépasse déjà ce seuil.
Pour un poids de 45 kg, ce repère correspond à 166,5 mg de E251 par jour au maximum, toutes sources alimentaires confondues. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
À 60 kg, la DJA du E251 représente 222 mg par jour — un plafond qui s'entend cumulé sur l'ensemble de l'alimentation de la journée, tous produits confondus. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
Pour un poids de 80 kg, ce repère correspond à 296 mg de E251 par jour au maximum, toutes sources alimentaires confondues. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
Repère indicatif calculé depuis la DJA publiée par l'EFSA — pas un avis médical. Les teneurs réelles varient d'un produit à l'autre : en pratique, c'est la liste des ingrédients qui permet de situer sa consommation.
Dans quels produits trouve-t-on le E251 ?
Le E251 est recensé dans 380 produits vendus en France, d'après la base collaborative Open Food Facts.
Quelques exemples parmi les produits les plus scannés qui en contiennent :
- Gouda vieux — Holland Master
- Milka — Milka
- Pizza Jambon Speck Gorgonzola Mozzarella — Mix Buffet
- Bresaola — Carrefour
- Guacamole — Marque Repère
Liste indicative : les recettes changent régulièrement et un même produit peut exister en plusieurs versions. Seule la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.
Questions fréquentes
Le E251 est-il dangereux ?
La réévaluation de l'EFSA conclut que, pour une partie de la population, l'exposition à cet additif peut dépasser la dose journalière admissible. L'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible (3,7 mg par kg de poids corporel et par jour) chez les tout-petits (1 à 3 ans) et les enfants. Chez les plus gros consommateurs (le 95e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les nourrissons, les adolescents, les adultes et les personnes âgées.
À quoi sert le E251 ?
Le E251 appartient à la famille « Conservateur ». Concrètement, sa fonction est de empêcher le développement des bactéries, levures et moisissures, et donc prolonger la durée de vie du produit.
Le E251 est-il végan ?
Oui : cet additif n'est pas d'origine animale.
Dans quels aliments trouve-t-on le E251 ?
Le E251 est recensé dans 380 produits vendus en France (base collaborative Open Food Facts). On le trouve par exemple dans : Gouda vieux (Holland Master), Milka (Milka), Pizza Jambon Speck Gorgonzola Mozzarella (Mix Buffet). Les recettes évoluant régulièrement, la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.
Quelle quantité de E251 par jour ne faut-il pas dépasser ?
L'EFSA fixe la dose journalière admissible (DJA) du E251 à 3,7 mg par kilo de poids corporel et par jour — soit par exemple 222 mg pour un adulte de 60 kg et 74 mg pour un enfant de 20 kg, toutes sources alimentaires confondues. Le détail par profil de poids figure sur cette page.
Dans la même famille
- E384 — Citrates d'isopropyle
- E385 — Éthylène diamine tétra-acétate de calcium disodium
- E386 — EDTA disodique
- E508 — Chlorure de potassium
- E928 — peroxyde de benzoyle
- E1105 — Lysozyme
Données vérifiées le 14 août 2026. Ces informations sont fournies à titre pédagogique : elles synthétisent des évaluations officielles et ne remplacent pas un avis médical (allergie, intolérance, régime particulier). Sources : Base additifs Open Food Facts (ODbL) · EFSA — Autorité européenne de sécurité des aliments · Règlement (CE) n° 1333/2008 (liste UE des additifs autorisés) · Fiche E251 sur Open Food Facts.