E252 — Nitrate de potassium
Le E252 (Nitrate de potassium) est un additif alimentaire de la famille des conservateurs. Son rôle : empêcher le développement des bactéries, levures et moisissures, et donc prolonger la durée de vie du produit.
Risque de surexposition élevé
Le nitrate de potassium, identifié sous le code E252, fait l'objet d'une réévaluation par l'Autorité européenne de sécurité des aliments, dont les conclusions ont été publiées en 2017 dans le cadre du réexamen conjoint du nitrate de sodium (E251) et du nitrate de potassium (E252) comme additifs alimentaires. Composé chimique de formule KNO3, il appartient à la famille des conservateurs, utilisée pour freiner la multiplication de micro-organismes indésirables et ainsi préserver la qualité des aliments dans la durée. Son usage s'est généralisé avec l'essor de la transformation de la viande à grande échelle, et il reste employé aujourd'hui dans des produits de charcuterie tels que le salami, le jambon sec ou d'autres préparations similaires.
Sur le plan de la sécurité, l'EFSA signale que l'exposition à cette substance peut, pour une partie de la population, dépasser la dose journalière admissible fixée à 3,7 mg par kilogramme de poids corporel. D'origine non animale, le nitrate de potassium est autorisé en agriculture biologique. Il se retrouve dans 3950 produits recensés en France selon la base collaborative Open Food Facts, notamment dans des charcuteries comme le jambon Serrano, le chorizo doux ou des viandes séchées.
Carte d'identité
| Numéro | E252 |
|---|---|
| Nom | Nitrate de potassium |
| Famille | Conservateur |
| Dose journalière admissible (DJA) | 3,7 mg par kg de poids corporel et par jour |
| Végan | Oui |
| Agriculture biologique | Autorisé dans les produits bio (UE) |
| Présence | Recensé dans 3 950 produits vendus en France (base Open Food Facts) |
Le E252 est-il dangereux ?
L'EFSA, dans sa réévaluation, estime que l'exposition à cet additif peut excéder la dose journalière admissible chez une partie de la population.
Point d'attention : ce dépassement ne touche pas tout le monde de la même façon. D'après l'EFSA, l'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible (3,7 mg par kg de poids corporel et par jour) chez les tout-petits (1 à 3 ans) et les enfants. Chez les plus gros consommateurs (le 95e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les nourrissons, les adolescents, les adultes et les personnes âgées.
Dernière évaluation EFSA (2017) : Re‐evaluation of sodium nitrate -E 251- and potassium nitrate -E 252- as food additives.
La DJA du E252 en pratique : quelle quantité par jour ?
L'EFSA fixe la dose journalière admissible (DJA) du E252 à 3,7 mg par kilo de poids corporel : la quantité qui peut être ingérée chaque jour, la vie entière, sans risque identifié en l'état des connaissances. Ce repère dépend donc du poids — sélectionnez un profil :
Pour un poids de 20 kg, ce repère correspond à 74 mg de E252 par jour au maximum, toutes sources alimentaires confondues. C'est précisément un profil pour lequel l'EFSA a mesuré que l'exposition moyenne réelle dépasse déjà ce seuil.
À 45 kg, la DJA du E252 représente 166,5 mg par jour — un plafond qui s'entend cumulé sur l'ensemble de l'alimentation de la journée, tous produits confondus. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
Pour un poids de 60 kg, ce repère correspond à 222 mg de E252 par jour au maximum, toutes sources alimentaires confondues. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
À 80 kg, la DJA du E252 représente 296 mg par jour — un plafond qui s'entend cumulé sur l'ensemble de l'alimentation de la journée, tous produits confondus. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
Repère indicatif calculé depuis la DJA publiée par l'EFSA — pas un avis médical. Les teneurs réelles varient d'un produit à l'autre : en pratique, c'est la liste des ingrédients qui permet de situer sa consommation.
Dans quels produits trouve-t-on le E252 ?
Le E252 est recensé dans 3 950 produits vendus en France, d'après la base collaborative Open Food Facts.
Quelques exemples parmi les produits les plus scannés qui en contiennent :
- Jamón Serrano — Incarlopsa
- CHORIZO Doux — Cesar Moroni
- Saint Agaûne fine saveur de viande séchée — Saint Agaûne
- Viande des GRISONS — Aoste
- Chorizo entier — César moront
Liste indicative : les recettes changent régulièrement et un même produit peut exister en plusieurs versions. Seule la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.
Questions fréquentes
Le E252 est-il dangereux ?
L'EFSA, dans sa réévaluation, estime que l'exposition à cet additif peut excéder la dose journalière admissible chez une partie de la population. L'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible (3,7 mg par kg de poids corporel et par jour) chez les tout-petits (1 à 3 ans) et les enfants. Chez les plus gros consommateurs (le 95e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les nourrissons, les adolescents, les adultes et les personnes âgées.
À quoi sert le E252 ?
C'est un additif de la famille « Conservateur » : son rôle est de empêcher le développement des bactéries, levures et moisissures, et donc prolonger la durée de vie du produit.
Le E252 est-il végan ?
Oui : cet additif n'est pas d'origine animale.
Dans quels aliments trouve-t-on le E252 ?
Le E252 est recensé dans 3 950 produits vendus en France (base collaborative Open Food Facts). On le trouve par exemple dans : Jamón Serrano (Incarlopsa), CHORIZO Doux (Cesar Moroni), Saint Agaûne fine saveur de viande séchée (Saint Agaûne). Les recettes évoluant régulièrement, la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.
Quelle quantité de E252 par jour ne faut-il pas dépasser ?
L'EFSA fixe la dose journalière admissible (DJA) du E252 à 3,7 mg par kilo de poids corporel et par jour — soit par exemple 222 mg pour un adulte de 60 kg et 74 mg pour un enfant de 20 kg, toutes sources alimentaires confondues. Le détail par profil de poids figure sur cette page.
Dans la même famille
- E384 — Citrates d'isopropyle
- E385 — Éthylène diamine tétra-acétate de calcium disodium
- E386 — EDTA disodique
- E508 — Chlorure de potassium
- E928 — peroxyde de benzoyle
- E1105 — Lysozyme
Données vérifiées le 14 août 2026. Ces informations sont fournies à titre pédagogique : elles synthétisent des évaluations officielles et ne remplacent pas un avis médical (allergie, intolérance, régime particulier). Sources : Base additifs Open Food Facts (ODbL) · EFSA — Autorité européenne de sécurité des aliments · Règlement (CE) n° 1333/2008 (liste UE des additifs autorisés) · Fiche E252 sur Open Food Facts.