E491 — Monostéarate de sorbitane
Le E491 (Monostéarate de sorbitane) est un additif alimentaire de la famille des Émulsifiants. Son rôle : faire tenir ensemble des ingrédients qui se séparent naturellement, comme l'huile et l'eau (sauces, margarines, glaces).
Risque de surexposition élevé Surveillé par l'ANSES
On retrouve le monostéarate de sorbitane surtout dans les préparations pour levure de boulanger, comme la levure Sboula, la levure de boulanger Briochin d'Alsa ou Ma levure boulangère de Francine. Sur la base collaborative Open Food Facts, 186 produits recensés en France en mentionnent la présence dans leur liste d'ingrédients, un signe d'un usage assez ciblé plutôt que généralisé dans l'alimentation courante.
Chimiquement, cette substance est obtenue à partir de sorbitol et d'acide stéarique, dont l'origine peut être animale ou non selon le procédé de fabrication employé. Elle sert à lier durablement des ingrédients qui tendent à se dissocier, comme le corps gras et l'eau, un rôle recherché dans certaines préparations où la stabilité de la texture est importante. C'est ce mécanisme qui explique sa présence dans des produits de panification où il faut maintenir une répartition homogène des composants.
Sur le plan sanitaire, l'EFSA a réévalué cet additif en 2017, en même temps que plusieurs esters de sorbitane apparentés, et a fixé une dose journalière admissible de 26 mg par kilogramme de poids corporel ; elle signale toutefois que l'exposition peut dépasser ce seuil pour une partie de la population. L'ANSES le classe parmi les additifs jugés prioritaires à réévaluer.
Carte d'identité
| Numéro | E491 |
|---|---|
| Nom | Monostéarate de sorbitane |
| Famille | Émulsifiant |
| Dose journalière admissible (DJA) | 26 mg par kg de poids corporel et par jour |
| Végan | Selon le procédé de fabrication |
| Présence | Recensé dans 186 produits vendus en France (base Open Food Facts) |
Le E491 est-il dangereux ?
L'EFSA, dans sa réévaluation, estime que l'exposition à cet additif peut excéder la dose journalière admissible chez une partie de la population.
Point d'attention : ce dépassement ne touche pas tout le monde de la même façon. D'après l'EFSA, l'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible (26 mg par kg de poids corporel et par jour) chez les tout-petits (1 à 3 ans) et les enfants. Chez les plus gros consommateurs (le 95e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les nourrissons, les adolescents, les adultes et les personnes âgées.
Le E491 figure dans la liste des additifs dits « d'intérêt » de l'ANSES (l'agence sanitaire française) : ceux qu'elle juge prioritaires à réévaluer au vu des données récentes. Cela ne signifie pas qu'il est interdit ni prouvé nocif, mais que la vigilance scientifique à son sujet est active.
Dernière évaluation EFSA (2017) : Re‐evaluation of sorbitan monostearate -E 491-, sorbitan tristearate -E 492-, sorbitan monolaurate -E 493-, sorbitan monooleate -E 494- and sorbitan monopalmitate -E 495- when used as food additives.
La DJA du E491 en pratique : quelle quantité par jour ?
26 mg par kilo de poids corporel et par jour : c'est la dose journalière admissible (DJA) que l'EFSA retient pour le E491. Un plafond « vie entière », proportionnel au poids de chacun — voici ce que cela représente selon les profils :
À 20 kg, la DJA du E491 représente 520 mg par jour — un plafond qui s'entend cumulé sur l'ensemble de l'alimentation de la journée, tous produits confondus. C'est précisément un profil pour lequel l'EFSA a mesuré que l'exposition moyenne réelle dépasse déjà ce seuil.
Pour un poids de 45 kg, ce repère correspond à 1 170 mg (1,2 g) de E491 par jour au maximum, toutes sources alimentaires confondues. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
À 60 kg, la DJA du E491 représente 1 560 mg (1,6 g) par jour — un plafond qui s'entend cumulé sur l'ensemble de l'alimentation de la journée, tous produits confondus. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
Pour un poids de 80 kg, ce repère correspond à 2 080 mg (2,1 g) de E491 par jour au maximum, toutes sources alimentaires confondues. Pour ce profil, l'EFSA a mesuré que les plus gros consommateurs (95e percentile) peuvent déjà dépasser ce seuil.
Repère indicatif calculé depuis la DJA publiée par l'EFSA — pas un avis médical. Les teneurs réelles varient d'un produit à l'autre : en pratique, c'est la liste des ingrédients qui permet de situer sa consommation.
Dans quels produits trouve-t-on le E491 ?
Le E491 est recensé dans 186 produits vendus en France, d'après la base collaborative Open Food Facts.
Quelques exemples parmi les produits les plus scannés qui en contiennent :
- Levure — Sboula
- Levure de boulanger Briochin — Alsa
- Ma levure boulangère — Francine
- rafiaa plus 125g
- Vahiné Levure boulanger super active — Vahiné
Liste indicative : les recettes changent régulièrement et un même produit peut exister en plusieurs versions. Seule la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.
Questions fréquentes
Le E491 est-il dangereux ?
L'EFSA, dans sa réévaluation, estime que l'exposition à cet additif peut excéder la dose journalière admissible chez une partie de la population. L'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible (26 mg par kg de poids corporel et par jour) chez les tout-petits (1 à 3 ans) et les enfants. Chez les plus gros consommateurs (le 95e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les nourrissons, les adolescents, les adultes et les personnes âgées. Il figure par ailleurs dans la liste des additifs que l'ANSES juge prioritaires à réévaluer.
À quoi sert le E491 ?
Sa famille (« Émulsifiant ») résume sa fonction : faire tenir ensemble des ingrédients qui se séparent naturellement, comme l'huile et l'eau (sauces, margarines, glaces).
Le E491 est-il végan ?
Pas toujours : selon son procédé de fabrication, cet additif peut être d'origine animale ou non — impossible de trancher sur la seule étiquette.
Dans quels aliments trouve-t-on le E491 ?
Le E491 est recensé dans 186 produits vendus en France (base collaborative Open Food Facts). On le trouve par exemple dans : Levure (Sboula), Levure de boulanger Briochin (Alsa), Ma levure boulangère (Francine). Les recettes évoluant régulièrement, la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.
Quelle quantité de E491 par jour ne faut-il pas dépasser ?
L'EFSA fixe la dose journalière admissible (DJA) du E491 à 26 mg par kilo de poids corporel et par jour — soit par exemple 1 560 mg (1,6 g) pour un adulte de 60 kg et 520 mg pour un enfant de 20 kg, toutes sources alimentaires confondues. Le détail par profil de poids figure sur cette page.
Dans la même famille
- E1452 — Succinate octenylique aluminique d'amidon
- E1499
- E1503 — Huile de ricin
- E1505 — Citrate de triéthyle
- E1518 — Triacétine
- E1520 — Propylène glycol
Données vérifiées le 14 août 2026. Ces informations sont fournies à titre pédagogique : elles synthétisent des évaluations officielles et ne remplacent pas un avis médical (allergie, intolérance, régime particulier). Sources : Base additifs Open Food Facts (ODbL) · EFSA — Autorité européenne de sécurité des aliments · Règlement (CE) n° 1333/2008 (liste UE des additifs autorisés) · Fiche E491 sur Open Food Facts.