E621 — Glutamate monosodique

Le E621 (Glutamate monosodique) est un additif alimentaire de la famille des exhausteurs de goût. Son rôle : renforcer le goût existant d'un aliment sans apporter de goût propre — le plus connu est le glutamate E621.

Risque de surexposition élevé Surveillé par l'ANSES

Carte d'identité

Le E621 est-il dangereux ?

L'EFSA a fixé en 2017 une DJA de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel et par jour pour l'acide glutamique et les glutamates. C'est le point important : le groupe scientifique a constaté que l'exposition dépassait cette DJA pour certains groupes de population, et même des doses associées à des effets indésirables chez l'humain.

Point d'attention : ce dépassement ne touche pas tout le monde de la même façon. D'après l'EFSA, l'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible chez les nourrissons (moins de 1 an), les tout-petits (1 à 3 ans), les enfants, les adolescents et les adultes. Chez les plus gros consommateurs (le 95^e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les personnes âgées.

Le E621 figure dans la liste des additifs dits « d'intérêt » de l'ANSES (l'agence sanitaire française) : ceux qu'elle juge prioritaires à réévaluer au vu des données récentes. Cela ne signifie pas qu'il est interdit ni prouvé nocif, mais que la vigilance scientifique à son sujet est active.

Dernière évaluation EFSA (2017) : Re‐evaluation of glutamic acid -E 620-, sodium glutamate -E 621-, potassium glutamate -E 622-, calcium glutamate -E 623-, ammonium glutamate -E 624- and magnesium glutamate -E 625- as food additives.

Une DJA fixée pour la première fois en 2017

Jusqu'à cette réévaluation, l'acide glutamique et ses sels n'avaient pas de DJA numérique. L'avis de l'EFSA du 12 juillet 2017, qui couvre les additifs E620 à E625, en a établi une : 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en acide glutamique, pour l'ensemble du groupe.

La valeur repose sur une dose sans effet indésirable observé de 3 200 mg de glutamate monosodique par kilo de poids corporel et par jour, issue d'une étude de toxicité sur le développement neurologique, à laquelle a été appliqué le facteur d'incertitude par défaut de 100. Fixer une DJA là où il n'y en avait pas est en soi un durcissement de l'encadrement.

Le constat d'exposition, qui est le vrai sujet

La conclusion la plus notable de l'avis ne porte pas sur la toxicité intrinsèque mais sur les quantités réellement consommées. Le groupe scientifique a relevé que l'exposition aux glutamates dépassait non seulement la DJA proposée, mais aussi des doses associées à des effets indésirables chez l'humain, pour certains groupes de population.

C'est une formulation forte, et elle explique pourquoi le E621 figure parmi les additifs que l'ANSES juge prioritaires à réévaluer. Elle ne signifie pas qu'un plat contenant du glutamate est nocif : elle signale que le cumul, toutes sources confondues, mérite attention chez les plus gros consommateurs.

Ce que les études n'ont pas trouvé

Par souci d'équilibre, il faut citer l'autre versant de l'avis. Aucun effet indésirable n'a été observé dans les études disponibles à court terme, subchroniques, chroniques, ni dans les études de reproduction et de développement. Le groupe scientifique a par ailleurs considéré que l'acide glutamique et les glutamates ne soulevaient pas de préoccupation en matière de génotoxicité.

Autrement dit, le sujet du E621 n'est pas une toxicité démontrée à faible dose, mais un niveau d'exposition de population jugé trop élevé au regard du seuil que l'EFSA vient de fixer.

Cette synthèse a été établie à partir des avis officiels cités en fin de page et vérifiée le 24 août 2026.

Dans quels produits trouve-t-on le E621 ?

Le E621 est recensé dans 5 147 produits vendus en France, d'après la base collaborative Open Food Facts.

Quelques exemples parmi les produits les plus scannés qui en contiennent :

• Arôme MAGGI - Bouteille 250g — Maggi
• Sour Cream & Onion — Pringles
• Indomie Goût Crevette — indomie
• Viandox 160ml — Konrad
• Secret d'arômes plein sud — Knorr

Liste indicative : les recettes changent régulièrement et un même produit peut exister en plusieurs versions. Seule la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.

Questions fréquentes

Le E621 est-il dangereux ?

L'EFSA a fixé en 2017 une DJA de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel et par jour pour l'acide glutamique et les glutamates. C'est le point important : le groupe scientifique a constaté que l'exposition dépassait cette DJA pour certains groupes de population, et même des doses associées à des effets indésirables chez l'humain. L'apport moyen suffit déjà à dépasser la dose journalière admissible chez les nourrissons (moins de 1 an), les tout-petits (1 à 3 ans), les enfants, les adolescents et les adultes. Chez les plus gros consommateurs (le 95e percentile, soit les 5 % qui en consomment le plus), il concerne aussi les personnes âgées. Il figure par ailleurs dans la liste des additifs que l'ANSES juge prioritaires à réévaluer.

À quoi sert le E621 ?

Sa famille (« Exhausteur de goût ») résume sa fonction : renforcer le goût existant d'un aliment sans apporter de goût propre — le plus connu est le glutamate E621.

Le E621 est-il végan ?

Oui : cet additif n'est pas d'origine animale.

Dans quels aliments trouve-t-on le E621 ?

Le E621 est recensé dans 5 147 produits vendus en France (base collaborative Open Food Facts). On le trouve par exemple dans : Arôme MAGGI - Bouteille 250g (Maggi), Sour Cream & Onion (Pringles), Indomie Goût Crevette (indomie). Les recettes évoluant régulièrement, la liste d'ingrédients sur l'emballage fait foi.

Dans la même famille

• E620 — Acide glutamique
• E622 — Glutamate monopotassique
• E623 — Diglutamate de calcium
• E624 — Glutamate d'ammonium
• E625 — Diglutamate de magnésium
• E626 — Acide guanylique

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